第一個(gè)是對(duì)食材成本的分析。食材成本是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及的較大的成本支出, 其有可能占到水餃連鎖加盟店營(yíng)業(yè)額的30%, 有些水餃連鎖加盟店甚至達(dá)到50%, 所以對(duì)食材成本的分析和控制就變得尤為重要。在分析食材成本時(shí), 餐飲創(chuàng)業(yè)者需要關(guān)注同比數(shù)據(jù)和環(huán)比數(shù)據(jù)。

例如, 某水餃連鎖加盟店上個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是30萬(wàn)元, 食材成本是10萬(wàn)元, 占比約33%, 而本月的營(yíng)業(yè)額同樣是30萬(wàn)元, 但食材成本是12萬(wàn)元, 占比40%。那么, 食材成本環(huán)比增長(zhǎng)了20%【（12-10）/10】。

如果餐飲創(chuàng)業(yè)者想要了解, 對(duì)于自己的水餃連鎖加盟店來(lái)說(shuō), 食材占比多少才是合理的, 不能僅根據(jù)兩個(gè)月的數(shù)據(jù)就下結(jié)論, 需要對(duì)更多月份的數(shù)據(jù)甚至同業(yè)其他水餃連鎖加盟店的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。但餐飲創(chuàng)業(yè)者可以從兩個(gè)月的數(shù)據(jù)對(duì)比中, 發(fā)現(xiàn)食材成本相對(duì)上漲了, 此時(shí)可以分析這種上漲的原因, 如本月某種主要食材價(jià)格上漲了, 或者做了折扣促銷活動(dòng)等。當(dāng)然, 食材成本的上漲還可能是因?yàn)樗溸B鎖加盟店對(duì)食材成本的控制不到位, 導(dǎo)致浪費(fèi)太多, 這時(shí)就需要采取措施, 解決問(wèn)題。

餐飲行業(yè)與生俱來(lái)的特征就是, 它是一個(gè)極度依賴人的行業(yè)。無(wú)論是前廳還是后廚, 都需要大量的基層員工作為支撐。所以人力成本也是一項(xiàng)在經(jīng)營(yíng)水餃連鎖加盟店過(guò)程中占比較大的成本。

接上一篇文章, 第二項(xiàng)關(guān)鍵因素是對(duì)人力成本的分析。餐飲創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營(yíng)水餃連鎖加盟店的過(guò)程中要關(guān)注人力成本。不同的業(yè)態(tài), 人力成本占總成本的比例不同, 有的占到10%、15%, 還有的占到20%、25%。如今, 人力成本越來(lái)越高, 人力成本占總成本的20%以上這種情況很常見(jiàn), 如果能將這一比例控制在18%~20%甚至在18%以下, 而且還能正常運(yùn)營(yíng), 那說(shuō)明水餃連鎖加盟店的人效非常高。

第三個(gè)是對(duì)能耗成本的分析。對(duì)于一家水餃連鎖加盟店來(lái)說(shuō), 如果營(yíng)業(yè)額沒(méi)有發(fā)生變化, 而能源損耗反而下降, 這可能是什么原因?qū)е碌?

這可能是因?yàn)榧竟?jié)更替, 不用再開(kāi)空調(diào), 降低了用電成本;還可能是因?yàn)椴似钒l(fā)生了變化, 主要食材的加工不再使用耗電設(shè)備, 從而節(jié)省了能源耗費(fèi)。

相反, 如果營(yíng)業(yè)額降低, 能耗反而增大, 則可能是因?yàn)榧竟?jié)轉(zhuǎn)變導(dǎo)致能耗設(shè)備用得更多, 也可能是因?yàn)閷?duì)能耗成本的控制減弱, 由浪費(fèi)造成的能源損耗。所以, 餐飲創(chuàng)業(yè)者需要根據(jù)數(shù)據(jù)做對(duì)比分析, 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)象背后的原因, 更好地改善經(jīng)營(yíng)狀況。

第四個(gè)是對(duì)其他成本的分析。對(duì)其他成本的分析包括對(duì)辦公費(fèi)、電話費(fèi)等成本的分析。一般來(lái)說(shuō), 餐飲企業(yè)每個(gè)月的辦公費(fèi)和電話費(fèi)不會(huì)變動(dòng)太大, 餐飲創(chuàng)業(yè)者要按期抽查辦公費(fèi)和電話費(fèi)的支出情況, 對(duì)其進(jìn)行分析, 對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因, 及時(shí)調(diào)整。

以上是餐飲創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營(yíng)水餃連鎖加盟店的過(guò)程中需要關(guān)注和分析的四大成本。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者往往只關(guān)注收入, 認(rèn)為收入最重要, 只要收入有保障, 水餃連鎖加盟店自然會(huì)盈利, 殊不知, 即便收入增加了, 如果成本增加得更多, 水餃連鎖加盟店的凈收益仍將是下降的。所以, 分析成本對(duì)水餃連鎖加盟店的經(jīng)營(yíng)也是至關(guān)重要的。